Éclair au café

(pour 30 éclairs environ) 

pâte à choux

• 220 g de lait
• 220 g d’eau
• 4 g de sel
• 8 g de sucre semoule 
• 180 g de beurre 
• 220 g de farine 
• 400 g d’œufs

Faire bouillir le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Tamiser la farine et la verser dans le liquide bouillant en remuant à la spatule. Dessécher en remuant hors du feu pour obtenir une panade. Transvaser la panade dans un récipient, puis incorporer progressivement au fouet les œufs préalablement battus. En fonction de la consistance de la pâte, ajouter un peu de lait bouillant.  

Avec une poche à douille nº12, dresser en biais sur toile Exopat des éclairs de 12cm de long. Alterner des rangées de 9 puis 8 éclairs par ligne. Saupoudrez de sucre glace et enfourner à 180ºC pendant 30 à 35 min.

Dès la sortie du four, retirer les éclairs de la toile Exopat et les faire refroidir sur grille. 

crème pâtissière de base  

• 1 l de lait 
• 250 g de sucre semoule
• 240 g de jaunes d’ œufs 
• 80 g de poudre à flan 

au café 

• 1 gousse de vaille
• 25 g de café soluble
• 5 g de grains de café

Faire bouillir le lait, avec la gosse de vanille fendue et 125 g de sucre. Ajouter le café soluble et les grains de café concassés. Laisser infuser à couvert 10 min.

Mélanger au fouet le sucre restant avec les jaunes d’ œufs. 

Incorporer la poudre à flan. Verser progressivement le lait chaud et mélanger énergiquement. Passer au chinois et transvaser dans la casserole. Porter jusqu’à ébullition tout en fouettant et cuire 1 min après ébullition. Verser la crème pâtissière au café sur une plaque filmée. Couvrir immédiatement la crème d’un film alimentaire. Placer dans la cellule de refroidissement à 2ºC. Réserver.

Fondant Café

• 500 g de fondant blanc
• 125 g de sirop de base (1 l d’eau+1.35 kg de sucre semoule)
• 25 g d’extrait de café

Ramollir le fondant blanc au four à micro-ondes. Détendre avec le sirop de base et l’extrait de café, et mélanger à la spatule. 

Mélanger la crème pâtissière légèrement au fouet pour la rendre lisse. Tenir l’éclair côté lisse et faire deux trous vers chaque extrémité. À l’aide d’une poche à douille nº7, le garnir de crème pâtissière au café. 

Tremper la partie opposée dans le fondant café. Retirer l’excédent avec le doigt puis placer les éclairs quelques minutes au réfrigérateur.